Bredase horecaopleidingen helpen topchefs in Glazen Restaurant

BREDA - Koken op sterrenniveau is topsport, koken op een vergelijkbaar niveau in een pop-uprestaurant nog een tikkie zwaarder. Toch is dat wat verschillende Nederlandse topchefs gaan doen in het Glazen Restaurant op het Kasteelplein. Maarten Camps van Wolfslaar is een van hen.

Het pop-uprestaurant, waarvan de opbrengsten volledig naar 3FM Serious Request gaan, draait op de inzet van Bredase horecaopleidingen. “Bij elke shift zijn twee teams van twaalf leerlingen van Cingel College en de Rooi Pannen aan het werk in de keuken en de bediening”, vertelt Bartho Schols van NHTV. Diens opleiding verzorgt met twee afstudeerders de projectleiding.

Het restaurant heeft honderd couverts. “Da’s best fors”, zegt Schols. Camps schakelt daarom deze dagen veelvuldig met de keukens van de Rooi Pannen, waar de voorbereidingen worden getroffen. Hij staat woensdag aan de leiding van de keuken. “In principe als begeleider, maar het zal ook wel op koken uitdraaien als ik mezelf een beetje ken.”

Camps, die deze week zijn kookkunsten opnieuw bevestigd zag met een Michelinster, leverde het recept voor een tussengerecht dat de gehele week wordt geserveerd. “Zeebaars met een tortellini van longhaas van kalf, dat is draadjesvlees dat we helemaal gaar laten koken. Daarbij komt een schuimsaus van eekhoorntjesbrood.”

Woensdag staat hij er zelf bij als de leerlingen het gerecht bereiden, de andere dagen zien de andere chefs toe hoe het gaat. Dat is wel spannend. “Er staat toch jouw naam bij.” Bij het samenstellen van het gerecht, hield hij rekening met de voorbereiding en de bereiding op locatie. “Maar niet teveel. Je moet de lat hoog leggen.”

Het werken op locatie vergt veel creativiteit. “We zullen best eens naar een restaurant in de buurt moeten om wat ingrediënten te lenen”, geeft Camps aan. “Dat houdt het spannend en komt je improvisatietalent ten goede.”

Vanuit NHTV gingen de voorbereidingen vanaf september in de hoogste versnelling. “Daarna was het snel schakelen tussen leveranciers van producten en materialen”, vertelt Schols. Camps kijkt uit naar zijn shift. “Het is een mooi initiatief. Er komt veel bij kijken, maar het levert ook veel genoegdoening op. En van elk evenement leer je.”

Het Glazen Restaurant is geopend van zondagavond 18 december tot en met vrijdag 23 december voor lunch en diner. Reserveren kan via de site van het Glazen Restaurant. De opbrengst gaat naar 3FM Serious Request.