Chef en fooddesigner Ralph Geerts start restaurant in Passage Zuidpoort

BREDA - Passage Zuidpoort aan de Nieuwe Ginnekenstraat krijgt een restaurant: Porta Sud. Initiatiefnemer en eigenaar is chef en fooddesigner Ralph Geerts, die de afgelopen tien jaar aan de weg timmerde met Ravanello.

Ravanello blijft ook gewoon bestaan, het veertig couverts tellende restaurant in de karakteristieke passage is een uitbreiding van het portfolio. “Ravanello blijft de basis, maar even een jaar geen grote evenementen als Pannen op het Dak, om ons volledig op de ontwikkeling en opstart van Porta Sud te kunnen focussen.”

Geerts deed Pannen op het Dak, verzorgde afgelopen december nog een pop-up restaurant in de Teruggave en runde een lunchroom in het voormalige Breda’s Museum tijdens BredaPhoto. “Met pop-ups hebben we de afgelopen jaren veel ervaring en veel inspiratie opgedaan. Het blijft echter toch een soort kamperen. Nu hou ik erg van kamperen, dan is het niet erg als de stroom een keer uitvalt. Bij een pop-up is dat toch vervelend.”

Geen consessies
Ook vergt de aanpak van Geerts veel uitleg in de catering die hij doet, merkt hij. “Ik weiger concessies te doen.” Een colaatje bij het eten zit er bijvoorbeeld niet in. “Omdat dit qua smaak niet past bij de gerechten die wij maken. Je wilt dat drankjes en gerechten elkaar versterken.”    

Bij Porta Sud zet hij een volgende stap en wil hij zich liefst dagelijks verbeteren. “Ik wil bezig zijn met de ontwikkeling van gerechten en combinaties, op de manier zoals ik denk dat dat moet, met mijn kwaliteitseisen en mijn gerechten.”

“Wij maken alles zelf, behalve brood, bier en wijn. Dat betekent dat er veel werk aan zit”, vertelt hij. De gerechten die hij voorschotelt zijn een goede mix tussen moderne klassiekers en creatieve inspiratie. Dus herkenbare smaken modern bereid.”

“Dat betekent dat  je erop moet vertrouwen dat wat wij maken lekker is. Dat gaat makkelijker in een restaurant waar gasten bewust kiezen voor jouw aanpak. Daar kunnen we onze ideeën over eten aan een breed publiek laten zien.”

Veertig couverts
Porta Sud krijgt een open keuken en ongeveer veertig couverts. “Ik serveer zelf ook gerechten uit.” Daar zit een gedachte achter, al is er volgens Geerts ook gewoon tijd en ruimte voor. Hij heeft dan nog directer contact met zijn gasten. “Ik kijk vanuit de keuken al bijna bij de gasten op hun bord, dus krijg precies mee hoe de gerechten ontvangen worden. Is het te pittig? Of juist niet? Dan kan ik daar wat mee.”

Het restaurant krijgt een compacte kaart, die zowel voor lunch als diner geldt. “Die ook dagelijks kan verschillen al naar gelang het aanbod. We bewegen echt met de seizoenen mee. Zijn door het weer de tuinbonen ineens oogstrijp, dan doen we daar zeker wat mee. We gaan ook nog meer op zoek naar bijzondere ingrediënten of vragen aan boeren een speciaal ras van bijvoorbeeld basilicum te kweken voor onze pesto.”

Geen hokje
Geerts is voorzichtig met het in een hokje plaatsen van Porta Sud. “We werken volgens de Italiaanse filosofie, maar zijn zeker niet Italiaans. Dus niet al te ingewikkelde gerechten, simpele bereidingen. Als je ons wilt typeren, dan zeg ik: Een creative keuken met veel aandacht voor ambachtelijke bereidingen en een moderne presentatie.”

Porta Sud wil in het tweede kwartaal openen. “Eerst gaan we vanaf begin februari verbouwen.”