Aan de keukentafel met Ertugrul van restaurant L’Anatra: ‘Mijn doel was altijd om de zaak te laten groeien’

Door: Hanneke Marcelis 5 september 2021, 12:00 Algemeen

BREDA - Breda is een dynamische stad die bruist van de ondernemers. Maar wat drijft hen? Wat is hun motivatie? En waar liggen zij ‘s nachts van wakker? In ‘Aan de keukentafel met’ gaan we in gesprek met Bredase ondernemers. Deze week: Ertugrul Sipahi van restaurant L’Anatra. 

Ertugrul, jouw restaurant L’Anatra is een gevestigde naam in Breda. Kun je iets vertellen over jullie geschiedenis?
“Jazeker, mijn vader is in 1994 gestart met L’Anatra, wat de eend betekent. Dat deed hij tot 2010 met mijn oom, en tegenwoordig samen met mij. Het restaurant heeft zesentwintig jaar aan de Haagdijk in Breda gezeten. In 2020, vlak voor corona Nederland bereikte, ondertekenden we het contract voor ons nieuwe pand aan de Nieuweweg. Daar zitten we naast parkeergarage de Barones.”

Hoe kwam jouw vader in de Bredase horeca terecht?
“Dat startte eigenlijk met mijn opa. Hij kwam in de jaren zestig vanuit Turkije naar Nederland als schoenmaker. Het doel was om een paar jaar te blijven, en daarna terug te keren. Maar uiteindelijk kwam iedereen hierheen. Mijn vader was negen toen hij naar Nederland kwam en heeft hier op school gezeten. Hij studeerde elektronica, maar stopte in die branche na een ongeluk. Hij koos toen voor een nieuwe richting, en dat werd de horeca. Hij startte met een horecazaak in Den Bosch die gericht was op het nachtelijke publiek. Maar zijn droom was een echt Turks restaurant. Die droom kwam in 1994 toen hij L’Anatra opende aan de Haagdijk.”

Waarom koos hij voor de Haagdijk?
“Mijn vader vond de Haagdijk een bruisende, multiculturele straat. En dat is het ook nog steeds. Ik vind het echt een geweldige plek. Het contact met de andere ondernemers daar is heel goed. Zij vonden het echt jammer dat we na 26 jaar besloten om te vertrekken. Die keuze maakten we puur omdat we wilden groeien. Dat kon niet aan de Haagdijk. Maar als het aan mijn vader had gelegen, was hij niet meer van de Haagdijk vertrokken.”

De keuze voor een verhuizing kwam dus vooral vanuit jou. Waarom wilde je die stap zo graag zetten?
“Mijn doel was altijd om de zaak te laten groeien. Vooral de wens voor een terras was bij mij heel erg groot. Met onze verhuizing naar de Nieuweg is die wens in vervulling gegaan. We hebben nu een heel mooi terras aan het water en voor de gevel. Ook is het aantal stoelen bijna verdubbeld. In de zaak aan de Haagdijk konden zo’n 50 stoelen staan, nu zijn dat er zo’n 90. Voor mij is het doel om verder te groeien dan ook wel bereikt. Ik heb nu niet meer de wens om nog verder uit te breiden. Mensen vragen me wel eens: Wat is de volgende stap? Een nieuwe vestiging in een andere stad? Maar dat zou ik nooit willen. Want je kan nooit overal tegelijkertijd aanwezig zijn. Dan gaat de gastvrijheid weg. Dat mag bij ons niet gebeuren, want dat is juist wat ons onderscheidend maakt. Deze nieuwe zaak is groot, maar nog steeds onder controle.”

Is het altijd jouw droom geweest om in de zaak te werken?
“Eigenlijk wel. Ik wilde als kind altijd mee naar de zaak. Dan verstopte ik bijvoorbeeld de schoenen of sleutels van mijn vader, zodat hij mij wel mee móest nemen. Of ik verstopte me in de auto. Dan dacht ik dat mijn vader en oom me niet zagen, en sprong ik pas tevoorschijn als ze niet meer terug zouden kunnen rijden.

Toch ben ik wel gestart aan een HBO-studie. Ik wilde in die tijd iets met economie doen. Maar na mijn college’s ging ik altijd zo snel mogelijk met de trein vanuit Den Bosch terug naar Breda om in de zaak te staan. En ook in het weekend was ik er altijd. Toen mijn oom in 2010 terug naar Turkije ging en stopte met de zaak, heb ik zijn plek over genomen. Ik ben toen gestopt met mijn studie en de zaak echt samen met mijn vader gaan runnen.”

Hoe is die samenwerking tussen jou en je vader?
“Heel goed. Mijn vader heeft me altijd veel verantwoordelijkheid gegeven. Zoals ik al zei: Als het aan hem had gelegen zouden we op de Haagdijk zijn blijven zitten. Maar hij vertrouwt me, en ging mee in de stap naar het nieuwe pand.”

Je maakte die stap precies tijdens de start van corona. Hoe beleefde je dat?
“Klopt, we ondertekenden het contract voor het nieuwe pand op 3 maart 2020. En op 15 maart moest onze zaak aan de Haagdijk vanwege de corona sluiten. Ik weet nog goed hoe dat ging. We waren gewoon aan het werk, dus hadden geen TV aanstaan. Ineens werden we gebeld door mensen die zeiden: Je moet sluiten! Die klap was wel hard.

Het was echt een pittige tijd. Op dat moment was ik wel bang: ‘Wat heb ik nou gedaan?’ Die angst had ik vooral voor mijn vader. Ik zou nog wel iets anders kunnen gaan doen, maar ik wilde vooral voor hem een goede oplossing. Uiteindelijk hebben we denk ik heel goed geschakeld. Zondag moesten we dicht, en op dinsdag gingen we alweer open voor afhaal en bezorging. Die stap hebben we meteen gezet.”

Heeft het afgelopen anderhalf jaar jou veranderd als ondernemer?
“Ik ben wel voorzichtiger geworden. Deze periode is wel duidelijk geworden dat je echt niet weet wat je te wachten staat. Verder zien we ook wel de gevolgen van het virus, bijvoorbeeld bij het personeel. Het tekort is echt enorm groot. Wie is overgestapt, komt niet zomaar terug. Want het voelt voor dat personeel toch als een risico om in de horeca te werken. Corona is er immers nog steeds. Dat oplossen gaat tijd kosten. Daar moet je jongeren heel goed in betrekken, denk ik.

Verder maakt ik me over de toekomst van onze zaak geen zorgen. Het contact met onze gasten is heel goed. We weten wat we serveren en geloven in de kwaliteit. Ik geloof er enorm in dat iedereen in de horeca zijn brood kan verdienen als hij goede kwaliteit serveert. Dus ik zie niemand als concurrent, en geloof echt in onze zaak.”

Tenslotte, met wie zou jij nog weleens aan de keukentafel willen zitten?
“Somer Sivrioglu. Hij is een Turkse chefkok. Hij heeft zijn kookkunsten op zijn jonge leeftijd van zijn moeder overgenomen die ook chefkok/restauranthouder was. Somer Sivrioglu heeft de Turkse keuken succesvol in Australië gepresenteerd. In Sydney is zijn restaurant met vele takken tot nu toe het beste restaurant, met het beste vlees en de beste smaak. Daar zie ik mezelf ook in, want ik heb ook op kleine leeftijd alles van mijn vader geleerd. Daarom zou ik graag met hem aan de keukentafel willen zitten om meer dingen te gaan bespreken.”

Naam:
Ertugrul Sipahi

Leeftijd:
30 jaar

Kinderen:
Buglem (4) en Göktug (1)

Zaak: 
Restaurant L’Anatra

Hobby:
“Mijn belangrijkste hobby is mijn familie en mijn kinderen. Het werk in de horeca is over het algemeen zwaar en ook erg druk. Dus als ik vrije tijd heb, breng ik die tijd het liefste door met mijn kinderen. Daar geniet ik enorm van.”