Aan de keukentafel met Lodewijk van LOLO Pizzabar aan de Ginnekenmarkt

BREDA - Breda is een dynamische stad die bruist van de ondernemers. Maar wat drijft hen? Wat is hun motivatie? En waar liggen zij ‘s nachts van wakker? In ‘Aan de keukentafel met’ gaan we in gesprek met Bredase ondernemers. Deze week: Lodewijk Marsé van LOLO Pizzabar.

Zo! Met de locatie waar ik nu ben, is niets mis!
“Dank je! Tja, de Ginnekenmarkt in Breda is natuurlijk een unieke stek voor de horeca. Eigenlijk is het toeval dat wij hier nu zitten. Ik kreeg te horen dat dit pand te huur kwam, voordat het op de markt werd aangeboden. Ik ben in contact getreden met de eigenaar en gelukkig konden we tot een deal komen”

In jouw horeca-carrière berust wel meer op toeval, zo heb ik begrepen..
“Haha, tja, deels is dat wel waar. Ik ben nu 39 en de zaak bestaat sinds april 2021. Daarvoor was ik werkzaam bij een Amerikaans bedrijf, een toeleverancier in de medische sector. Dat begon ooit met mijn vader. Die startte in 1994 in Oisterwijk met de distributie van verpleeghuisbedden van een Duits merk in Nederland. Mijn vader was (en is) een ondernemend type, die daarvoor ook wel tegenslagen had gekend. Na mijn studie communicatiewetenschappen aan de universiteit van Amsterdam en de deeltijdopleiding commerciële economie ben ik – vanuit Amsterdam- in 2001 voor mijn vader gaan weken met de bedoeling dat ik het bedrijf ooit zou overnemen. De zaak werd echter in 2012 verkocht: da’s een lang verhaal, maar door de opzet van de distributie had mijn vader geen andere logische keuze”

Dat moet een behoorlijke tegenvaller zijn geweest?
“Ja en nee. Kijk, toen ik er ging werken, was een en ander een en ander al wel wat ingekaderd... Door de overname werden we deel van een veel groter geheel, met meer mogelijkheden. Ik heb er dan ook zeker zo’n 8 jaar met veel plezier in verschillende functies gewerkt. Toen vond ik dat het echt tijd werd voor wat anders.”

Tja, da’s dan een hele logische volgende stap: van verpleeghuisbed naar een pizza restaurant...
“Ha, ik snap wat je bedoelt. Kijk, ik wilde iets voor mijzelf gaan doen. Tijdens mijn studie heb ik met veel heel plezier als bijbaan in de horeca gewerkt: de hele ambiance stond mij altijd erg aan. Hier in het Ginneken -ik woon sinds 2018 in Breda- ging de enige echte Italiaanse keuken dicht. Voor een pizza restaurant is altijd plaats en zo kwam van het één het ander, zeker toen ik tegen dit pand aan liep. Maar wat toeval zat er zeker wel bij, zoals je zo net al opmerkte”.

Want? 
“Ik was van meet af aan heel duidelijk in bepaalde keuzes: zo moest voor mij in een Italiaanse keuken Italiaanse koks staan. Via via, kwam ik in contact met de kok Orazio uit San Giuseppe Jato, zo’n 30 km van Palermo. Bij onze eerste ontmoeting ging er een wereld voor mij open. Een goede pizza bakken is een kunst apart. Orazio had er 4 jaar scholing op zitten. Ik overdrijf niet: 4 jaar! Er zit een verschil tussen Romeinse en Napolitaanse pizza’s. Romeinse pizza’s zijn dunner. Napolitaanse pizza’s worden gemaakt met ander deeg en hebben een opstaande rand van zo’n 2 cm, die licht aangebrand is. Orazio kwam naar Nederland, ging bij ons werken toen we in april 2021 opengingen en maakte Napolitaanse pizza’s: dat bleef niet onopgemerkt”.
 

Laat ik mijn vorige even uitvoerige als interessante vraag herhalen: want?
“Ha, tja, zijn pizza’s waren zo goed, dat we werden benaderd door de Associazione Verace Pizza Napolitana, zeg maar het internationaal opererende Italiaanse gezelschap van beschermheren van de Napolitaanse pizza’s. Een lang verhaal kort: na uitvoerige studie van dikke handleidingen, het minutieus opvolgen van alle instructies en een heus examen voor een uit drie personen bestaande examencommissie, zijn we ‘geaccrediteerd’. In Nederland zijn er maar vijf restaurants met dit keurmerk, wij zijn de enige in Brabant. Als je weet dat Italianen omrijden om bij ons een pizza te komen eten, dan mag je zonder valse schaamte zeggen, dat je iets goed doet”

Corona, een personeelstekort…geen lekkere tijd om horecaondernemer te worden, toch? 
“Ik heb vanaf april 2021 drie lockdowns meegemaakt. Omdat we zo’n jong bedrijf zijn, heb ik nul komma nul steun gehad. Met verkopen aan de deur en thuisbezorgen hebben we het gered. En qua personeel heb ik ook geen moeite.”

“Wij zijn een laagdrempelig restaurant met ook een barfunctie: in de zomer hebben we hier 60 terrasplekken. Dat is voor personeel veel leuker, dan dat ze met een aardappel in de keel met een vlinderstrik moeten vertellen dat de rode wijn 15 jaar oud is en de druif gekweekt is op die ene unieke heuvel, 6,5 kilometer ten zuiden van Lyon-Oost, bij het bushokje linksaf. We hebben nu naast Orazio ook Antonio vast in de keuken. Verder is er een pool van zo’n 15 enthousiaste jonge mensen, die zelf ook voor de aanwas zorgen: echt hartstikke leuk!”
 

Wat zou je tegen mensen willen zeggen, die overwegen vanuit een vaste baan de stap naar het ondernemerschap te maken?
“Eigenlijk heel simpel: volg je hart, maar blijf wel nadenken. Neem geen ondoordachte risico’s. Mijn vader leerde mij al defensief door het leven te gaan. Denk bijvoorbeeld goed na over welke rechtsvorm je kiest, zodat je nog bepaalde zekerheden overhoudt als het toch mis mocht gaan. Dat ‘defensieve’ hoeft echt geen belemmering voor succes te zijn, dat blijkt wel. En verder maak je toch altijd fouten: als ik het nu zou moeten overdoen, zou ik ook wel bepaalde keuzes anders hebben gemaakt, maar ik heb het geluk, dat dat komt door het succes van de zaak”

De traditionele slotvraag: met wie zou jij wel eens aan de keukentafel willen zitten? 
“Chris Bianco! Kijk maar eens naar de documentaire Chef’s Table. Bianco won ooit twee tickets naar een door hem te bepalen plaats in Amerika en hij koos eigenlijk zonder enige motivatie voor de plaats Phoenix. Daar begon hij een pizzarestaurant. Daar stonden klanten om 10:00 op de stoep terwijl ze om 17:00 open gingen. Verder moet je zelf maar kijken op Netflix..haha”

Naam:
Lodewijk Marsé
Zaak:
Lolo Pizzabar
Functie:
Eigenaar
Burgerlijke staat:
Gehuwd met Carlijn
Kinderen:
Juliette (7), Tobia (5) en Josephine (3 maanden).
Passie:
“Passie vind ik een woord dat vaak wat overdreven gebruikt wordt. Ik sport heel graag, zoals wielrennen, hockey en skiën, maar om nou stoer te roepen dat je me daar iedere nacht voor mag wakker maken…nee..”