Marco (44) heeft een passie voor koken op open vuur: ‘Terug naar de basis’

BREDA - Koken in een luxe keuken? Het is niets voor Bredanaar Marco Hens. Hij heeft een passie voor koken op open vuur. En met zijn nieuwe kookboek ‘In de Hens’ deelt hij die passie met iedereen die het maar wil lezen. “Ik gebruik eeuwenoude technieken. Het is echt teruggaan naar de basis”, vertelt hij.

Houd jij van koken? Grote kans dat je dat dan ‘gewoon’ in je eigen keuken doet. Daar heb je alle apparaten en hulpmiddelen die je nodig hebt, zoals de mixer, oven en het fornuis. Marco Hens is ook een echte liefhebber van koken. Maar voor hem geen luxe keukens. Koken doet hij het allerliefste buiten. “Het knapperen van het vuur, de geur van het hout, de rook. Ze horen bij de relaxte sfeer van koken op open vuur”, vertelt hij.

Bushcraft
De 44-jarige Bredanaar Marco Hens is bushcrafter én een voormalig chefkok. Bushcraft is de verzamelnaam van alle vaardigheden die nodig zijn om in de natuur te verblijven. Koken op primitieve wijze met ingrediënten uit de natuur is daar een onderdeel van. “Ik heb echt een passie voor koken op vuur met pure seizoensproducten. En ik zie om me heen dat steeds meer mensen daarmee bezig zijn. Of dat nu barbecuers zijn die een stapje verder willen, puristen of bushcrafters”, legt Marco uit. “Daarom wil ik mijn kennis en mijn gerechten graag met mensen delen, en heb ik besloten een kookboek te maken.” En dat boek heet, heel toepasselijk, In de Hens.

Gerechten
Eén van de technieken waar Marco in zijn boek over schrijft is zalm bereidt op de manier van de het nomadische volk de Sami. “Ook de Inuiten maakten gebruik van deze techniek. Je fileert de vis grotendeels met de hand en klemt deze vervolgens tussen een verse tak met behulp van twee of drie platte spiezen gemaakt van vers hout. Dit zet je dichtbij het vuur, zodat de vis langzaam kan garen. Erg lekker, relatief makkelijk en toch spectaculair”, legt hij uit.

Marco is ervan overtuigd dat zijn gerecht niet zouden misstaan in de moderne keuken, ook al zijn ze bereid met eeuwenoude technieken. “Het boek staat vol met tips over vuur maken, gebruik van kolen en rook, recepten met wildpluk, preserveren en ontwijden.” Hij benadrukt wel dat hij echt niet van zijn lezeres verwacht dat ze alles uit hun vertrouwde keuken opgeven. “Een gietijzeren skillet boven een gasvuur of een gietijzeren pan in de oven kunnen een gelijkwaardig resultaat opleveren. En de ingrediënten uit mijn recepten zijn makkelijk te verkrijgen en de kooktechnieken zijn snel eigen te maken. Van in de kolen gegaarde bieten met feta en gebrande pecannoten tot een heerlijke appel-rabarbercrumble met ongezoete room. De gerechten wekken niet alleen de eetlust op, maar ook de wens om te koken!”

In de Hens is een uitgave in eigen beheer. “Ik heb heb met de hulp van enkele professionals zoals een illustrator, redacteur en kwaliteitsdrukker dit boek kunnen uitbrengen. Dat het in eigen beheer is gedaan, is een bewuste keuze: direct van de maker naar de gebruiker. “

.